Kimi në një hell: a janë shkencëtarët të mirë në gatimin e Barbecues

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 04:10

Çfarë transformimesh kimike ndodhin me qebapin në të gjitha fazat e përgatitjes së tij.

Përgatitja e qebapit, nga këndvështrimi i kimistit, është një proces kompleks, në çdo fazë të të cilit ndodhin një numër i madh reaksionesh delikate dhe të ndërlidhura. Nëse i qaseni çështjes me mençuri, receta për një qebap të mirë do të jetë e krahasueshme me metodat individuale të sintezës organike - ose edhe t'i tejkalojë ato. Dhe, si në një eksperiment shkencor të plotë, në përgatitjen e Barbecue ka shumë detaje nga të cilat varet optimizimi i procesit - dhe për këtë arsye shija dhe aroma e produktit përfundimtar.

Pra, për të gatuar një qebap, duhet të kryeni dy hapa kryesorë: marinoni mishin dhe skuqeni mbi qymyr. Por së pari, le të kuptojmë se çfarë është mishi - për sa i përket kimisë.

Mish

Ajo që ne e quajmë mish dhe e blejmë në dyqan të maskuar si mish derri dhe viçi është në të vërtetë muskulatura e strijuar skeletore e kafshëve. Përveç nëse, sigurisht, nuk do të marrim parasysh të brendshmet, të tilla si zemra, të cilat nuk përdoren për Barbecue. Përveç vetë indit muskulor, mishit i referohen edhe indit dhjamor dhe lidhës, i cili është ngjitur me to.

Indi muskulor ka një strukturë kurioze. Jemi mësuar me faktin se qelizat e trupit tonë janë zakonisht shumë të vogla, të padukshme për syrin. Njësia strukturore e një muskuli është një fibër muskulore - dhe kjo është një qelizë e madhe disa centimetra e gjatë dhe qindra mikrometra në diametër. Formohet nga shkrirja e mijëra qelizave të tjera, për shkak të të cilave mund të ketë disa mijëra bërthama në fibrën e muskujve.

Vetia kryesore e fibrave të muskujve është aftësia për t'u kontraktuar. Kjo është mënyra se si ne (dhe kafshët e tjera) lëvizim gjymtyrët tona - dhe më shumë. Kjo sigurohet nga proteina të veçanta - aktina dhe miozina. Ato janë molekula të zgjatura që formojnë tufa të gjata brenda qelizave. Nën ndikimin e faktorëve të jashtëm (impulsi nervor), këto tufa fillojnë të lëvizin në lidhje me njëra-tjetrën, duke u tërhequr drejt qendrës. E gjithë fibra është e ndarë në lidhje të veçanta - sarkomera, të lidhura së bashku.

Përveç kësaj, mishi përmban sasi të mëdha të proteinave elastinë dhe kolagjenit në indin lidhor. Ata janë kryesisht përgjegjës për karakteristikat mekanike të mishit (rezistenca, etj.). Mioglobina e proteinave është përgjegjëse për ngjyrën e mishit. Në përgjithësi, mishi është kryesisht një produkt proteinik, por, natyrisht, ka mjaft shtresa yndyrore në të.

Turshi

Mishi marinohet për të zgjidhur disa probleme njëherësh: për ta bërë më të butë, për t'i dhënë një shije shtesë dhe për të kryer trajtimin parësor antimikrobik.

Molekulat e kolagjenit, të cilat përcaktojnë fortësinë e mishit, zakonisht formojnë fibra të forta, fibrile. Ky montim zhvillohet nën ndikimin e lidhjeve hidrogjenore - tërheqja midis fragmenteve të aminoacideve pjesërisht të ngarkuara (të polarizuara). Saktësisht të njëjtat lidhje lindin midis molekulave të ujit - midis atomit të hidrogjenit të një molekule dhe oksigjenit të një tjetër.

Shumë marinada janë acidike për shkak të pranisë së acideve në to - më shpesh acetik (për shembull, në verë, majonezë ose uthull), limon dhe acid laktik. Salca e sojës dhe salca teriyaki gjithashtu kanë një mjedis acid - ato përmbajnë një sasi të madhe të acidit piroglutamik, si dhe acid succinic, citrik, formik dhe acetik.

Kjo do të thotë se ka shumë katione hidrogjeni në marinada që janë në gjendje të lidhen me molekulat e proteinave dhe t'i protonojnë ato. Kjo ndryshon shpërndarjen e ngarkesave në molekula dhe prish strukturën e imët të lidhjeve të hidrogjenit, gjë që çon në një ndryshim në gjeometrinë e molekulave të proteinave. Si rezultat, proteinat denatyrohen: fibrat e kolagjenit dhe aktinës bymehen, zbuten, kolagjeni shpërndahet gradualisht.

I njëjti efekt mund të arrihet pa përdorimin e acideve. Për shembull, disa fruta tropikale, të tilla si papaja dhe ananasi, përmbajnë enzima që shpërbëjnë elastinën dhe kolagjenin në aminoacide të vetme, dhe proteazat bakteriale dhe kërpudhore mund të shpërbëjnë në mënyrë të ngjashme proteinat e fibrave të muskujve. Ekzistojnë metoda fizike të zbutjes së mishit - mbajtja në presione të rendit të disa mijëra atmosferave, gjë që gjithashtu çon në denatyrim të proteinave.

Shpejtësia me të cilën marinohet mishi varet edhe nga përbërja e marinadës. Për shembull, prania e alkoolit në marinadë është treguar se përshpejton procesin e marinimit. Kjo për faktin se membrana lipidike e qelizave tretet më mirë në alkool sesa në ujë. Substancat e ndryshme ndihmëse, si taninet në verë dhe birrë, luajnë gjithashtu një rol në zbutjen e mishit.

Vlen të përmendet se turshia jo gjithmonë çon në zbutjen e mishit. Në disa situata, marinimi i tepërt (në prani të shumë acidit ose alkoolit) humbet ujin dhe bëhet shumë i fortë. I njëjti efekt mund të arrihet duke e pjekur mishin - atëherë pjesa më e madhe e ujit thjesht do të "fluturojë larg" prej tij.

Efekti i dytë më i rëndësishëm është antimikrobik. Por jo vetëm acidet janë përgjegjës për të, por edhe përbërës të tjerë të marinadës, si qepa. Shumë studime i janë kushtuar metodave të ndryshme të shkatërrimit të organizmave të dëmshëm në mish; në një nga autorët më kureshtarë, ata propozuan shtimin e përpunimit në një banjë tejzanor në skemën standarde të marinimit të mishit në birrë.

Duhet të theksohet se faza e dytë e gatimit të shashlik fillon sintezën e disa kancerogjenëve - substanca të dëmshme që mund të shkaktojnë kancer. Kjo vlen veçanërisht për produktet e karbonizimit të yndyrës që pikon mbi qymyr. Këto përfshijnë benzo [a] piren dhe hidrokarbure të tjera poliaromatike.

Një tjetër klasë e kancerogjenëve që lindin nga karbonizimi i mishit janë aminet heterociklike. Këto substanca janë në gjendje të formojnë komplekse me ADN-në dhe të ndikojnë në aktivitetin jetësor të qelizave. Madje, një studim zbuloi se Marrja dietike e Benzo [a] Pyrene dhe Rreziku i Adenoma Kolorektale lidh konsumin e shpeshtë të mishit të tymosur ose të pjekur në skarë me disa lloje kanceri. Prandaj, rekomandohet të reduktohet sa më shumë që të jetë e mundur përdorimi i substancave të tilla. Por turshi mund të ndihmojë edhe këtu.

Ka disa studime nga kimistët portugezë dhe spanjollë që tregojnë se disa lloje marinadash zvogëlojnë gjasat e formimit të këtyre kancerogjenëve. Për shembull, marinimi në birrë të errët pengon pjesërisht efektin e marinadave të birrës në formimin e hidrokarbureve aromatike policiklike në mishin e derrit të pjekur në skarë, formimin e hidrokarbureve poliaromatike dhe për të reduktuar proporcionin e amineve heterociklike të formuara, marinadat e bazuara në verë, birrë ose duhet të zgjidhen edhe ato që përmbajnë çaj. Në përgjithësi, efekti i marinadave në formimin e hidrokarbureve poliaromatike në përgjithësi ende nuk është kuptuar mirë. Frenues të tjerë të mundshëm përfshijnë qepët, hudhrat, erëzat dhe turshitë e acidit citrik.

Skuqja

Marinimi, për shkak të denatyrimit të shumicës së proteinave, përshpejton ndjeshëm procesin e gatimit. Kjo shmang ekspozimin e zgjatur ndaj nxehtësisë dhe avullimin e shumë ujit. Së bashku me përshpejtimin e denatyrimit të proteinave, skuqja me thëngjill fillon shumë procese të tjera kimike në mish.

E para prej tyre është reagimi i njohur Maillard. Është ajo që është përgjegjëse për formimin e substancave organike me erë të fortë, të cilat i japin një erë të veçantë mishit të skuqur. Aminoacidet që gjenden në mish dhe sheqerna hyjnë në këtë reagim. Si rezultat, formohen komponime komplekse heterociklike, derivate të furanit, tiofenit, alkilpiridinave dhe pirazinëve.

Profili specifik i shijes për çdo lloj mishi është i ndryshëm, ai përcaktohet nga raporti i përqendrimeve të mijëra substancave aromatike të formuara gjatë skuqjes. Në rastin e mishit të pulës dhe derrit të skuqur, produktet e kondensimit të cisteinës me sheqerna, si 2-metil-3-furanetioli dhe dimeri i tij, si dhe 2-furilmetanetioli, luajnë një rol të rëndësishëm në aromë.

Natyrisht, aminoacide të tjera gjithashtu reagojnë me sheqernat. Metionina, për shembull, ndërvepron me sheqernat dhe degradon në methional, një substancë që mban erë si patatet e skuqura.

Është e qartë se proteinat dhe sheqernat nuk gjenden vetëm në mish. Prandaj, reagimi Maillard luan një rol edhe në aromën e pjatave të tjera. Për shembull, produktet e pjekura (dhe disa lloje orizi) kanë erë si 2-acetilpirroline, një produkt reagimi midis prolinës dhe sheqernave. Në sasi të vogla, kjo substancë gjendet edhe te mishi i skuqur.

Procesi i dytë kimik është karbonizimi i yndyrës. Yndyrnat janë estere të glicerinës dhe acideve yndyrore organike si stearik, palmitik, etj. Kur trajtohen me nxehtësi, ato konvertohen kimikisht në aldehide si heksadekanali, heksanali, etj. Është interesante se viçi i pjekur përmban më shumë aldehide sesa mishi i pulës dhe derrit, gjë që i bën ata shije të ndryshme. Dhe era karakteristike e qengjit është për shkak të acideve 4-metiloktanoike dhe 4-metilnonanoike.

Procesi i tretë është reagimi ndërmjet produkteve të karbonizimit të yndyrave dhe produkteve të reaksionit Maillard. Këto janë të gjitha llojet e alkanetioleve, alkilpiridinave, derivateve alkil të tiofeneve, piroleve, tiopiranëve, tiazoleve, etj. Pjesa alkilike në to lind nga përbërësi yndyror, dhe pjesa heterociklike nga përbërësi Mayar.

Përveç kësaj, reaksione të tjera që përfshijnë aminoacide ndodhin gjatë pjekjes së mishit. Kështu, cisteina dhe glutationi formojnë tritiolanë dhe ditiazinë gjatë trajtimit të nxehtësisë, të cilat gjithashtu japin një kontribut të rëndësishëm në erën.

Shija dhe aroma e qebapëve nuk jepet vetëm nga produktet e dekompozimit të aminoacideve, sheqernave dhe yndyrave, por edhe nga produktet e djegies së qymyrit. Midis tyre, vlen të theksohet syringoli (emri i tij, nga rruga, vjen nga emri latin për jargavan, Syringa vulgaris) dhe guaiacol - ato formohen gjatë prishjes së linjinës, një lidhës për molekulat e celulozës në dru. Këto substanca i japin qebapit (ose skarës) erën karakteristike të tymit.

Dhjetra detaje teknike të procesit të gatimit ndikojnë në raportin e substancave aromatike në qebapin e përfunduar: temperatura, kohëzgjatja e pjekjes, zgjedhja e qymyrit, mishi, marinada, koha e marinimit. Dhe kjo është një mundësi e shkëlqyeshme që, të armatosur me një metodë shkencore, të gjeni vetë recetën tuaj optimale për Barbecue dhe, ndoshta, edhe të shkruani një artikull shkencor për të - me një përshkrim veçanërisht të lëngshëm të pjesës eksperimentale.