Pse glutamati i monosodiumit nuk është aq i rrezikshëm sa mendojnë njerëzit

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 04:10

Disa ushqime nuk duhen shmangur pikërisht për shkak të pranisë së këtij aditiv ushqimor në to.

110 vjet më parë, më 25 korrik 1908, kimisti japonez Ikeda Kikunae paraqiti në Kronikën e Grupit Ajinomoto një aplikim për patentë për prodhimin e glutamatit të monosodiumit, një substancë që ai e izoloi nga alga deti kombu e njohur në kuzhinën japoneze. Që atëherë, glutamati i monosodiumit është përdorur si një shtesë diete që i jep ushqimit umami - shijen e ushqimeve me shumë proteina. Në të njëjtën kohë, vetë suplementi nuk ka reputacionin më të mirë. Kujtojmë historinë e shfaqjes së glutamatit të monosodiumit dhe kuptojmë nëse ia vlen të kesh frikë.

Tradicionalisht, që nga antikiteti, ka pasur katër shije themelore që dallojnë një person dhe sythat e tij të shijes (nga rruga, jo veç e veç, siç mësohet zakonisht në shkollë, por së bashku), dhe secila prej tyre përcaktohej nga karakteristikat kimike të produktet dhe ndërveprimin e tyre me trupin e njeriut. Pra, shija e thartë përcaktohet nga aciditeti i produktit, shija e kripur ndihet falë joneve të natriumit dhe disa metaleve të tjera (te njerëzit - kripa e kuzhinës), të cilat perceptohen nga receptorët e kanaleve jonike në. gjuha, dhe aktivizimi i receptorëve të lidhur me proteinat G është përgjegjës për ndjesinë e ëmbëlsisë - dhe të njëjtat procese janë përgjegjëse për shijen e hidhur.

Është kureshtare që për shumë shekuj njerëzit kanë ndjerë një shije tjetër, të pestë, që nuk mund të përshkruhej apo emërohej deri në fillim të shekullit të kaluar. Gjithçka ndryshoi falë kimistes japoneze Ikeda Kikunae, e cila punoi në Universitetin e Tokios në fillim të shekullit të 20-të. Shkencëtari ishte i intriguar nga shija e lëngut dashi, i cili përdoret si bazë për shumë pjata japoneze: mund të përshkruhet si "i butë", i kripur, por jo i kripur dhe ndryshe nga asnjë nga katër shijet e zakonshme.

Tradicionalisht, dashi bëhen në bazë të leshterik kombu (Laminaria japonica); Ikeda sugjeroi që nga kombu mund të merret një substancë, e cila i jep një shije të veçantë. Shkencëtari arriti të nxjerrë acid glutamik - një pluhur kristalor i bardhë, pa erë. Ikeda e quajti shijen e saj umami (nga 旨 味 - "të këndshme"): nëse nuk e mbani mend menjëherë, shembuj të mirë të ushqimeve umami janë parmixhani dhe salca e sojës.

Për të përdorur acidin glutamik për qëllime industriale, Ikeda sintetizoi kripën, glutamatin monosodium, nga proteinat e sojës dhe grurit, për të cilat ai mori menjëherë një patentë. Në fillim të viteve 1920, kompania japoneze Ajinomoto filloi prodhimin komercial të glutamatit monosodium (së pari si një erëza më vete) në fillim të viteve 1920 (nën mbikëqyrjen e Ikeda).

Që atëherë, kripërat e acidit glutamik janë njohur si shtesa dietike E621, ose MSG (për glutamatin e monosodiumit), dhe përdoren kryesisht si "përmirësues të shijes dhe aromës". Në Japoni dhe vende të tjera aziatike, glutamati i monosodiumit përdoret për t'i dhënë ushqimit atë shije shumë "umami", por në vendet perëndimore, përfshirë Rusinë, aditivi, për fat të keq, nuk ka reputacionin më të mirë.

Le të imagjinojmë një udhëtim tipik në dyqan. Klientëve iu prezantohen dy kavanoza me kos boronicë nga dy prodhues të ndryshëm. Blerësi i parë do të kërkojë çmimin dhe do të marrë një kavanoz me një çmim më të vogël. Blerësi i dytë do t'i kushtojë vëmendje përshkrimit të produktit në etiketë: zgjedhja e tij do të përcaktohet nga fjalët "natyrore", "bifidobacteria" dhe "përmban manaferrat natyrale" - edhe nëse një kos i tillë do të jetë pak më i shtrenjtë. Blerësi i tretë, më skrupulozi dhe më i kërkuari, do t'i drejtohet përbërjes, duke e kontrolluar atë për "natyrshmëri". Është e vështirë të kuptohet se çfarë saktësisht do të thotë "natyraliteti" në këtë rast, por shumica e njerëzve kërkojnë "E-shki" në përbërjen e produktit - aditivë ushqimorë të përdorur në prodhimin e kosit, emrat e të cilëve përbëhen nga shkronja. E dhe disa numra. Në përgjithësi besohet se sa më pak, aq më natyral është produkti.

Në një kuptim të thjeshtuar, klienti i tretë do të ketë të drejtë të zgjedhë kos me sasinë më të vogël të aditivëve ushqimorë. Në fakt, prodhimi modern i ushqimit rrallë bën pa përdorimin e fondeve shtesë. Megjithatë, kjo nuk do të thotë aspak se të gjitha produktet janë të “mbushura me kimi” dhe se për të hequr trupin nga sëmundjet dhe sëmundjet, duhet të zhvendoseni në një fshat.

Për shembull, shumica e aditivëve ushqimorë të kategorisë së parë (ngjyra) sintetizohen nga përbërës natyralë - për shembull, ngjyra të verdhë-portokalli E100, kurkumin, të marra nga shafrani i Indisë.

Kodi i glutamatit të monosodiumit është gjashtë dhe i përket grupit të përmirësuesve të shijes dhe aromës. Prandaj, besimi në të është edhe më i vogël se sa tek ngjyrat: konsumatori mesatar jo gjithmonë e kupton pse është e nevojshme të "rrisni shijen" dhe pse të sakrifikoni natyralitetin e pacenuar të produktit për këtë. Mosbesimi ndaj glutamatit të monosodiumit plotësohet nga fakti se është zakon që mendjet të renditen ndër shijet kryesore, kryesisht në vendet aziatike ose në vendet e zhvilluara të Evropës dhe Amerikës. Në Rusi, vetëm pak kanë dëgjuar për të. Përveç kësaj, monosodium glutamate gjendet shumë shpesh në erëzat që vijnë me petë të menjëhershme (me shumë mundësi për shkak të traditave japoneze) dhe ushqime të shumta si patatinat dhe krisurat, të cilat nuk konsiderohen aspak të shëndetshme.

Në fakt, nëse përjashtoni plotësisht nga dieta juaj ushqimet që janë të etiketuara E621, shkoni në një fshat të largët dhe hani perime nga kopshti dhe qumësht nga poshtë një lope, nuk do të jeni ende në gjendje të hiqni qafe acidin glutamik në trup.

Për më tepër, në parim është e pamundur. Së pari, acidi glutamik (dhe nga ai, siç kujtojmë, merret glutamat monosodium) është një nga njëzet aminoacidet që përbëjnë proteinat. Kjo do të thotë se përmbahet jo vetëm në ushqimet proteinike (me origjinë shtazore dhe bimore), por gjithashtu sintetizohet në mënyrë të pavarur nga trupi. Acidi glutamik endogjen është një nga neurotransmetuesit ngacmues që aktivizon receptorë të shumtë në sistemin nervor të vertebrorëve, duke përfshirë, për shembull, receptorët NMDA, mosfunksionimi i të cilëve shoqërohet me zhvillimin e shumë sëmundjeve dhe çrregullimeve mendore, duke përfshirë depresionin klinik dhe skizofreninë.

Acidi glutamik, i marrë nga përbërësit natyralë, zbërthehet nga trupi në të njëjtën mënyrë si acidi i shtuar artificialisht. Për më tepër, kjo është e njëjta substancë, vetëm në formën e një kripe - për tretje më të mirë.

I vetmi ndryshim është se për shkak të pranisë së joneve të natriumit, shijes së umamit i shtohet pak shije e kripur.

Acidi glutamik është një acid jo thelbësor: përveç që sintetizohet nga trupi vetë, teprica e tij në trup shkatërrohet.

Sa i përket tepricës së glutamatit të monosodiumit, ai nuk ekziston në parim: për shembull, në Codex Alimentarius (kodi i standardeve ndërkombëtare të ushqimit) nuk ka asnjë tregues të dozës së rekomanduar të substancës (ndryshe nga kripa dhe sheqeri.). Natyrisht, MSG ka një dozë vdekjeprurëse: eksperimentet në minjtë kanë treguar Emri i substancës: glutamat monosodium që një dozë gjysmë vdekjeprurëse e glutamatit është rreth 16 gram për kilogram të peshës trupore. Është e lehtë të llogaritet se për një person që peshon 70 kilogramë, një dozë e ngjashme është më shumë se një kilogram glutamat i pastër monosodium. Me fjalë të tjera, për të vdekur nga një mbidozë e glutamatit, një personi do të duhet të hajë rreth dy tonë patate të skuqura në një ulje: ka shumë të ngjarë të vdisni nga lakmia më shpejt sesa nga një tepricë e substancave "të rrezikshme".

Prandaj është e papërshtatshme të kritikosh një ushqim të caktuar pikërisht për shkak të pranisë së glutamatit të monosodiumit në të, duke e konsideruar atë si rrënjën e të gjitha telasheve. Ju mund të kritikoni po aq mirë, për shembull, burime të tjera të substancës famëkeqe: pulën, spinaqin, domatet, sardelet dhe trupin tuaj. Ngrënia e patate të skuqura dhe petë e menjëhershme ende nuk rekomandohet - por më tepër për shkak të çekuilibrit të lëndëve ushqyese dhe jo për shkak të shijes së tyre umami.