Si të bëni një biftek të mirë

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2024-01-15 16:49

Udhëzuesi më i detajuar: nga zgjedhja e mishit te servirja.

Si të zgjidhni mish për një biftek

1. Merrni vetëm mish viçi

Për çdo rast, ju kujtojmë: vetëm viçi ka të drejtë të quhet biftek. Pa mish derri, qengji, apo edhe më shumë pulë! Kjo është një pikë themelore.

2. Vendosni paraprakisht se çfarë lloj bifteku ju nevojitet

Nëse mendoni se "bifteku është biftek", e keni gabim. Ka rreth një duzinë lloje të këtij mishi të pjekur në skarë. Në thelb, ato mund të ndahen në tre grupe:

Biftekë mermeri … Ato përgatiten nga i ashtuquajturi mish i mermerit: pjesë të buta, të buta, me vija yndyrore të shpinës dhe filetos (skajet e holla dhe të trasha). Ky lloj bifteku përfshin ribeye dhe striploin popullor.

• Biftekët e ligët … Përgatitur nga fileto. Ato ndryshojnë edhe në butësi, por në të njëjtën kohë, për shkak të sasisë më të vogël të yndyrës, ato janë pak më pak të larta në kalori. Këto përfshijnë, për shembull, fileto mignon dhe chateaubriand.
• Biftekë alternativë … Përgatitur nga pjesë të tjera të kufomës së viçit: tehët e shpatullave, krahët, etj. Këto biftekë janë më pak të yndyrshëm dhe të butë, rrallë kanë formën e duhur dhe mund të përmbajnë tendona. Ato janë më të përshtatshme për adhuruesit e mishit "të vërtetë" që mund të griset me dhëmbë … Ky lloj bifteku përfshin krahun, skajin, tehun e sipërm etj.

Pasi të keni vendosur se çfarë lloj aromatizimi dhe karakteristikash ushqyese ju nevojiten, shkoni te mishi.

Si të zgjidhni mishin e duhur për biftekun tuaj →

3. Mos blini vetëm tul viçi

Ne do të përsërisim pjesërisht pikën e mëparshme. Rregullat janë të vështira: për të marrë saktësisht biftekin që dëshironi, duhet të zgjidhni mish nga pjesë shumë specifike të kufomës. Bifteku i skajit është gjithmonë krah. Tehu i sipërm është skapula. Syri i brinjëve dhe striploin - shpina dhe fileto. Filet mignon përgatitet vetëm nga filetoja më e butë - dhe nga asgjë tjetër!

4. Mos u trego i zgjuar

Nëse nuk jeni ekspert në përzgjedhjen dhe përgatitjen e mishit, është më mirë të kufizoheni në llojet klasike, më të njohura dhe më të lehta për t'u përgatitur të biftekëve - mermer (ribeye) dhe të ligët (filet mignon). Pjesët premium të kufomave nga të cilat përgatiten do të jenë mjaft të ngrënshme, duke përfshirë edhe mishin e lirë.

Por biftekët alternativë do të jenë të shijshëm vetëm nëse përgatiten nga mish vërtet i mirë, i pjekur i një race viçi, i ushqyer me kokërr.

5. Kontrolloni cilësinë e mishit përpara se të blini

Mishi i biftekut duhet të jetë i butë dhe me mermer, domethënë me vija të dallueshme yndyre.

Cilësia e mishit për fileto mignon mund të kontrollohet si më poshtë. Shtypni fort në prerje me gishtin tuaj: duhet të dorëzohet lehtësisht, por sapo të hiqni gishtin, kthehuni shpejt në formën e tij origjinale.

Tani nuk do të flasim për cilësinë e mishit për llojet e tjera të biftekëve: është e vështirë për një joprofesionist të përcaktojë karakteristikat e kërkuara, kështu që është më mirë të përqendroheni te klasikët.

6. Mishi i ngrirë lejohet

Por është e rëndësishme ta merrni atë vetëm nga shitësit e besuar, në mënyrë që të mos hasni në një "produkt të dytë freski" ose në pjesën e gabuar të kufomës.

Ju lutemi vini re se ky opsion do të kërkojë shkrirje kompetente. Asnjëherë mos e shkrini mishin në mikrovalë ose në diell: një kërcim i temperaturës do të çojë në humbjen e lëngut të çmuar dhe kjo do të përkeqësojë karakteristikat e shijes së biftekut të ardhshëm.

Vendoseni viçin nga ngrirja në ndarjen kryesore të frigoriferit rreth 24 orë përpara se të planifikoni ta skuqni. Kjo do të zbutë mishin pa humbur lëngshmërinë e tij.

Në përgjithësi, nuk keni nevojë të shkrini fare mishin.

Si të përgatisim mishin për tiganisje

1. Pritini mishin pingul me fijet

Eksperimentet e kuzhinës vërtetojnë se bifteku i prerë nëpër fibrat e muskujve është shumë më i butë. Trashësia ideale për secilën pjesë është 2,5–4 cm.

2. Lëreni mishin të kthehet në temperaturën e dhomës

Kjo është e rëndësishme për pjekjen në të ardhmen në mënyrë të barabartë. Nëse keni kohë, thjesht hiqni mishin nga frigoriferi 2-3 orë para gatimit dhe do të ngrohet vetë.

Nëse nuk ka kohë, mbështilleni biftekin e ardhshëm me mbështjellës plastik dhe zhyteni në ujë të ngrohtë (30-35 ° C) për 20-30 minuta.

3. Ose bëni pikërisht të kundërtën: ngrijeni përpara se ta skuqni

Tingëllon origjinale, por, siç tregon eksperimenti, është marrë një rezultat i papritur interesant: një biftek shumë lëng me një zemër rozë të zbehtë.

Në fund të fundit është se gjatë shkrirjes, mishi humbet disa nga lëngjet. Dhe nëse ngrihet në një tigan të nxehtë, menjëherë mbulohet me një kore që rregullon lëngun brenda.

4. Marinoni vetëm kur është e nevojshme

Mos e marinoni nëse planifikoni të gatuani një biftek klasik nga fileto ose mish mermeri - i njëjti ribeye ose fileto mignon. Për shkak të butësisë dhe lëngshmërisë së tyre, ato janë të mira në formën e tyre natyrale - vetëm me kripë dhe piper. Nga ana tjetër, marinata mund të ndërpresë shijen dhe të shtojë një viskozitet të caktuar në biftek.

Është një çështje tjetër nëse akoma vendosni të rrezikoni dhe të gatuani një biftek alternativ. Në këtë rast, marinimi është i dëshirueshëm, përndryshe mishi në dalje do të jetë shumë i ashpër. Ka shumë marinada, zgjidhni sipas shijes tuaj.

Si të marinoni biftekin perfekt →

5. Thajeni mirë mishin

Fshijeni mishin me një peshqir letre përpara se ta skuqni për të hequr çdo lagështi të tepërt nga sipërfaqja. Nëse nuk e hiqni qafe lëngun, bifteku në tigan do të vlojë në vend që të zihet.

Spërkatni niseshte misri mbi mishin e papërpunuar për të hequr lagështinë me siguri.

Dhe një mënyrë për perfeksionistët. Merrni një kallëp me folie njëpërdorimshe, e shponi në disa vende me hell druri (në mënyrë që brenda kallëpit të fitoni një lloj rrjete) dhe në këtë rrjetë vendosni mishin e mbështjellë me një pecetë letre. Lëreni të qëndrojë në frigorifer për rreth 24 orë. Thatësi e përsosur e sipërfaqes është e garantuar.

Megjithatë, nëse keni një grilë, mund të bëni pa hell.

6. Lëreni mishin të thahet pak

Lëreni të qëndrojë në ajër për të paktën 20-30 minuta. Gjatë kësaj kohe, mishi do të gërryhet rreth skajeve dhe do të mbulohet me një kore të lehtë, e cila kur skuqet do të mbajë lëngun brenda pjesës.

7. Mos kripë apo piper

Sigurisht, ky rekomandim vlen përsëri për biftekët klasikë premium që gatuhen pa marinadë. Mishi i tillë është më mirë të kriposet dhe piperohet pas gatimit.

Nëse i shtoni kripë biftekut gjatë procesit të skuqjes, lëngjet e mishit do të dalin jashtë. Si rezultat, do të përfundoni me një pjesë që është më e ashpër se sa mund të jeni.

Këtu do të bëjmë një vërejtje: shumë e neglizhojnë këtë rekomandim, sepse preferojnë një lloj mishi kaq pak të ashpër. Eksperimentoni. Në këtë rast, mund të mbështeteni në shijen tuaj.

Nëse po flasim për biftekë alternativë, atëherë ato ose duhet të marinohen, ose kripë e piper dhe lyejeni me vaj ulliri përpara se të skuqen.

Çfarë tjetër duhet bërë përpara se të skuqni biftekun

1. Zgjidhni tiganin e duhur

Një zgjedhje ideale është një tigan grill ose një tigan i zakonshëm me fund të trashë (gize do të ishte mirë). Fundi i trashë i tiganit siguron që pas ngrohjes të mbajë temperaturën në një nivel për një kohë të gjatë.

Nëse tigani ka fund të hollë, ftohet shpejt. Kjo do të thotë që mishi nuk është i skuqur, por i zier në lëngun e vet.

2. Merrni parasysh zgjedhjen e vajit

Gjalpi i shton mishit yndyrë (butësi) dhe shije. Cilin do të dëshironit? Disa rekomandojnë skuqjen në vaj ulliri, duke shtuar pak gjalpë drejt fundit.

Të tjerë këshillojnë gjalpin e kikirikut ekzotik - të lëngshëm: ka një aromë të butë që do t'i shtojë butësi dhe origjinalitet biftekut.

Megjithatë, nëse jeni duke përgatitur ribeye ose ndonjë biftek tjetër nga mishi i mermerit, nuk kërkohet përmbajtje shtesë yndyre. Varet nga ju që të vendosni, por ejani në këtë pikë me vetëdije.

Një pikë tjetër e rëndësishme është pika e vlimit (pika e tymit) e vajit. Nëse yndyra pi duhan, do t'i japë biftekut një shije të pakëndshme. Prandaj, ka kuptim të zgjidhni vajra bimore që ziejnë në një temperaturë të ngritur për tiganisje.

Për shembull, vajrat e parafinuar të lulediellit dhe lirit nuk janë të përshtatshëm për biftekë. Ata fillojnë të pinë duhan tashmë në 107 ° C, ndërsa temperatura e një tigani të ngrohur mirë është 150 ° C dhe më lart. Vaji ekstra i virgjër i ullirit dhe vaji i kikirikut i parafinuar tolerojnë deri në 160°C. Susami kremoz, kokosi, i parafinuar nuk pi duhan deri në 170 ° C.

Opsione të shkëlqyera janë vaji i rafinuar i lulediellit dhe avokados: ata fillojnë të pinë duhan pas 200 ° C.

3. Merrni një gjilpërë termo ose mësoni të bëni pa të

Shkalla e gatishmërisë së një biftek përcaktohet nga temperatura brenda pjesës së mishit. Është më e lehtë të matet me një termometër me gjilpërë.

Shkallët përgjithësisht të pranuara të pjekjes janë si më poshtë:

• 38 ° C dhe më lart - i papërpunuar / blu (biftek me gjak);
• 48 ° C e lart - e rrallë (shumë e skuqur lehtë);
• 52 ° С dhe më lart - mesatare e rrallë (i skuqur lehtë);
• 58 ° C dhe më lart - mesatar (normalisht i skuqur);
• 63 ° C dhe më lart - mesatarisht mirë (i bërë mirë);
• nga 74 ° С - i bërë mirë (shumë mirë).

Nëse nuk keni gjilpërë në dorë, mund të përcaktoni afërsisht nivelin e gatimit duke shtypur mishin me gisht.

Biftekët blu dhe të rrallë ndjehen njësoj si indi muskulor në bazën e gishtit të madh: shtypeni me gishtin tregues të dorës tjetër dhe ndjeni butësinë.

Nëse shtrydhni majat e gishtit të madh dhe të gishtit tregues, muskuli do të shtrëngohet dhe baza e gishtit të madh do t'i ngjajë një biftek mesatar të rrallë. E madhe dhe e mesme - e mesme. E madhe dhe pa emër - mirë mesatare.

Epo, duke lidhur gishtin e madh dhe pink, do të ndjeni të njëjtin presion si kur shtypni një biftek të përgatitur mirë.

Si të gatuaj një biftek

1. Skuqni biftekin paraprakisht në furrë

Ky biftek "Si të mbrapsht" do t'ju lejojë të skuqni sa më shumë në skajet e tij pa mish gri dhe të zier tepër.

Vendoseni biftekun në një tepsi dhe piqni në 90–95 ° C për 30–60 minuta, në varësi të thellësisë që dëshironi të jetë bifteku.

Nëse dëshironi një biftek me gjak, mund të anashkaloni episodin para skuqjes.

Nga rruga, në një mënyrë të ngjashme, ju mund të rivendosni shijen e një bifteku tashmë të gatuar, por të ftohur dhe të shtruar. E vendosim në furrë të 120°C për rreth 30 minuta, më pas e skuqim në të dyja anët që të kthehen të freskëta.

2. Ngroheni tiganin

Lëreni të qëndrojë në zjarr të fortë për të paktën 8-10 minuta. Më shumë është më mirë. Shefi i kuzhinës në Alinea në Çikago, për shembull, rekomandon 12 truke të papritura (por plotësisht të ligjshme) për të bërë biftekun më të mirë për të ngrohur një tigan prej gize për gjysmë ore!

Më pas shtoni gjalpin, prisni edhe disa minuta që të ngrohet dhe vetëm më pas shtroni biftekun.

3. Skuqim biftekun në zjarr të lartë

Për 1, 5-2 minuta, në varësi të ngjyrës së dëshiruar të kores, në secilën anë. Gjatë skuqjes, proteina - kryesisht në sipërfaqen e një copë mishi - mbështillet dhe shndërrohet në një lloj filmi që bllokon daljen e lëngut. Kjo do të thotë që bifteku i skuqur në zjarr të lartë do të mbetet i lëngshëm nga brenda.

Vetëm më pas zvogëloni zjarrin, mbulojeni mishin dhe lëreni të qëndrojë për 1-5 minuta të tjera, në varësi të shkallës së dëshiruar të gatishmërisë. Ky rekomandim vlen për biftekët e bërë nga mishi i yndyrshëm dhe i lëngshëm i mermerit.

Kontrolloni gatishmërinë me një termogjilpërë ose gisht. Ju nuk duhet ta prisni ose shponi biftekin me thikë: lëngu do të rrjedhë nga mishi.

Nëse po flasim për biftekë më të dobët nga filetoja, teknologjia do të ketë nuanca. Pasi ta keni skuqur biftekin nga të dyja anët deri në kafe të artë, shtoni pak më shumë gjalpë (për shembull, gjalpë) në tigan, si dhe, sipas dëshirës, erëzat tuaja të preferuara (të njëjtën hudhër) dhe barishte (rozmarinë, livando, trumzë, i urtë …) … Uleni temperaturën në mesatare dhe vazhdoni të skuqni mishin nga të dyja anët, duke i derdhur lëngjet. Kjo do t'i japë biftekut përfundimin e duhur.

4. Sillni gatimin e dëshiruar në furrë

Në një tigan të mbuluar me kapak, biftekët me një shkallë të rrallë deri në mesatare të rrallë gatuhen në mënyrë perfekte. Nëse dëshironi një biftek të gatuar vërtetë, vendoseni në një furrë të parangrohur në 180 ° C menjëherë pasi e keni skuqur nga të gjitha anët në vaj.

Koha e qëndrimit të mishit në furrë varet nga niveli i dëshiruar i pjekjes:

• mesatare e rrallë - 4 minuta janë të mjaftueshme;
• e mesme - 7 minuta;
• mirë mesatar - 10 minuta;
• bërë mirë - 14 minuta.

Si dhe me çfarë të shërbejmë një biftek

1. Lëreni biftekun të qëndrojë për 3-5 minuta

Në temperatura të larta, shtresat e sipërme të mishit tkurren duke fiksuar lëngun brenda. Prerja e biftekit menjëherë do të kullojë lëngun në pjatë. Prisni deri në 5 minuta: kjo është e mjaftueshme që shtresat e sipërme të mishit të zgjerohen dhe gjithashtu të ngopen me lëng.

2. Shërbejeni të nxehtë

Ky është një nga rregullat bazë për servirjen e biftekit. Në këtë rast, mishi është një pjatë e pavarur, e thjeshtë dhe e drejtpërdrejtë. Bifteku duhet të jetë i nxehtë që shija e tij të zhvillohet në maksimum.

3. Për biftekët me lëng yndyror, zgjidhni një minimum erëzash

Në të njëjtin ribeye, mjafton të vendosni një degë rozmarine ose një thelpi hudhër: mishi i nxehtë do të thithë shpejt aromën. Gjithashtu, karakteristikat e shijes së biftekut theksohen mirë nga majdanozi, trumza, cilantro.

4. Biftekët e ligët kërkojnë salcë

Fileto fileto mignon është një mish shumë i butë që shkrihet fjalë për fjalë në gojën tuaj. Por në të njëjtën kohë, është mjaft pa shije, dhe për këtë arsye një biftek i tillë shërbehet gjithmonë me salcë.

10 salca të nxehta për çdo shije →

5. Pjata më e mirë anësore janë perimet

Të freskëta ose të pjekura në skarë. Ky është një pjatë anësore ideale për një biftek për sa i përket ushqimit të duhur.

15 sallata të pazakonta perimesh →