Si të zieni vezë perfekte - duke marrë një qasje shkencore

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 04:10

Shkenca do t'ju ndihmojë të zieni një vezë me një strukturë ideale të verdhë veze dhe proteinash.

Është një keqkuptim i zakonshëm që zierja e vezëve është e lehtë. Në fakt, është një proces kimik kompleks që ndikohet nga shumë faktorë.

Shkencëtarët konfirmojnë se zierja e vezëve është një proces kimik dhe jo fizik.

Lauren McCoon është një kimiste në Universitetin e Arkansas.

Kur nxehet, ndodh një reaksion termik. Pjesa më e madhe e vezës ndryshon nga e lëngshme në e ngurtë. Një vezë e zier nuk është më një vezë e papërpunuar, nuk ka asnjë mënyrë për ta ndarë produktin në përbërësit e tij të mëparshëm. Pra, ky është një ndryshim kimik. Është e pakthyeshme.

Nga pikëpamja e industrisë ushqimore, vezët janë zgjidhje proteinash të përqendruara. Denatyrimi i proteinave ndodh gjatë gatimit nën ndikimin e temperaturave të larta.

Fazat e gatimit të vezëve sipas Lersh

Kimisti Martin Lersh kreu një studim mbi "Drejt vezës së zier të butë të përsosur". për të zbuluar se si temperatura e vezës lidhet me strukturën e saj. Ai jep një tabelë që përshkruan fazat nëpër të cilat kalon një vezë në procesin e gatimit.

Temperatura e vezës, ° C	Gjendja e proteinave	Gjendja e verdhëzës
62	Fillon të trashet, i lëngshëm	E lëngshme
64	Pjesërisht e trashur, e lëngshme	Fillon të trashet
66	Kryesisht i trashur, por ende i lëngshëm	I trashë por i butë
70	I trashur	I trashur
80	I ngurtësuar	I ngurtësuar
90	E fortë dhe e dendur	Fitoi një strukturë të thërrmuar

Këto faza tashmë japin një ide të përafërt se sa lart duhet të nxehet veza për të marrë strukturën e dëshiruar.

Gjendja e grumbullimit të vezës gjatë procesit të gatimit ndikohet nga shumë faktorë:

• pesha e vezës;
• temperatura e vezës (mund të ishte mbajtur në temperaturën e dhomës ose në frigorifer);
• temperatura e ujit (në momentin e vendosjes së vezës në ujë);
• shkalla e vlimit të ujit;
• presioni atmosferik (shkalla e vlimit të ujit varet nga kjo);
• lartësia mbi nivelin e detit (presioni atmosferik varet nga kjo).

Formula e Williams

Dr. Charles D. Williams, një fizikant në Universitetin e Exeter, krijoi një formulë që mund të llogarisë më saktë kohën e gatimit të një veze të zier. Atje ajo është:

Këtu t është koha e gatimit, min., M është masa e vezës, g, T_vezë - temperatura e vezës, ° C, T_ujë - temperatura e ujit, ° C, T_{e verdha} - temperatura e dëshiruar e të verdhës së vezës, ° C, K - koeficienti i përçueshmërisë termike të vezës, ρ - dendësia e vezës, g / cm³, c është kapaciteti specifik i nxehtësisë së vezës.

Ju mund të shihni paraqitjen e plotë këtu.

Charles D. Williams

Sipas kësaj formule, një vezë mesatare (~ 57 g) direkt nga frigoriferi (T_vezë = 4 ° C) duhet të gatuani për 4, 5 minuta. Por një vezë absolutisht e ngjashme do të duhet të zihet për 3,5 minuta nëse ruhet në temperaturën e dhomës (T_vezë = 21 ° C). Nëse të gjitha vezët tuaja mbahen në frigorifer, një vezë e vogël (47 g) duhet të zihet për 4 minuta, dhe një vezë e madhe (67 g) do të marrë 5 minuta.

formula e Barhamit

Ekziston një formulë tjetër që mund të përdorni. Peter Barham, në librin e tij Shkenca e Gatimit, jep një formulë më të thjeshtë, e cila megjithatë jep rezultate më pak të sakta. Për të gatuar një vezë duke përdorur formulën Barham, duhet të dini vetëm diametrin e vezës në pjesën më të gjerë të saj.

Këtu d është diametri i vezës, cm.

Megjithatë, mbani në mend se formula e Barhamit jep kohën kur qendra e të verdhës së verdhë arrin temperaturën T._{e verdha}, ndërsa Williams llogarit kohën për të arritur në T_{e verdha} për kufirin midis të verdhës së verdhë dhe proteinës.

Martin Lersh krahasoi dy formula dhe pretendon se ato japin lexime mjaft të sakta me mospërputhje të vogla.

Grafiku i Lersh tregon kohën e gatimit për 50 vezë të matura dhe të renditura sipas peshës dhe perimetrit duke përdorur dy formulat e treguara. Pikat e zeza në grafik janë vezë të ziera të Williams, pika të kuqe sipas Barkham. T_{e verdha} = 63 ° C, T_ujë = 100 ° C dhe T_vezë = 4 ° C. Për këto kushte, formulat japin rezultate praktikisht të ngjashme. Është interesante se matja e diametrit të vezëve në fakt nuk është shumë e saktë, gjë që shpjegon një shpërndarje të tillë në rezultate.

Llogaritësi online

Nëse nuk mund të llogarisni kohën e gatimit duke përdorur formulat Williams ose Barham, ekziston një mënyrë më e lehtë. Përdorni një kalkulator online që do t'ju tregojë kohën e duhur për të gatuar një vezë që nga momenti i zhytjes në ujë të valë.

Për të llogaritur, duhet të dini vetëm peshën ose kategorinë dhe temperaturën e vezës, si dhe lartësinë e kuzhinës mbi nivelin e detit. Këto aplikacione për Android dhe iOS do t'ju ndihmojnë ta zbuloni atë.

Llogaritni kohën e gatimit të vezëve →