Si të lëvizni nga Moska në rajon dhe të hapni një restorant: një intervistë me restorantin Roman Golubyatnikov

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 04:10

Hakeri i jetës bisedoi me një burrë që u largua nga kryeqyteti për të hapur një nga restorantet më të njohura në qytet në Voronezh.

Roman, pse vendose të merreshe me biznesin e restoranteve? Me kë keni punuar më parë?

Mund të themi se kjo është një çështje rastësie. Kam punuar në B2B për një kohë të gjatë, duke shitur mijëra ton drithë dhe oriz. Por në një moment kuptova se nuk shoh asgjë tjetër veç e-mail, një ditar dhe një aeroplan.

Në atë kohë nuk isha as tridhjetë, doja të zhvillohesha, të bëja diçka vërtet interesante dhe të mos ulesha në zyrë. Prandaj, vendosa të ndryshoj rrënjësisht jetën time, dhe bashkë me të edhe fushën e veprimtarisë. Ishte fundi i vitit 2013, atëherë më pëlqente gatimi dhe në përgjithësi pati një bum restorantesh në Moskë.

U hapën një nga një restorantet dhe baret e vogla dhe u mbajtën festivale të ndryshme të ushqimit në rrugë. Pra, mund të thuash se jam produkt i atij bumi gastronomik. Atëherë isha absolutisht larg sferës së mikpritjes dhe bëra të gjitha gabimet që mund të bëheshin vetëm kur hapja projektin tim të parë.

Gjithçka erdhi me përvojë. Me kalimin e kohës, formati i institucionit ndryshoi, takova njerëz interesantë me të cilët punoj ende.

Jeni zhvendosur nga kryeqyteti në Voronezh për të hapur një restorant. Per cfare?

Në atë kohë, nuk kisha mjaft njerëz me të njëjtin mendim për të hapur një restorant në Moskë. Dhe nga pikëpamja financiare, është më e lehtë të hapësh një biznes restoranti në rajon. Voronezh ndodhet vetëm 500 kilometra nga Moska, është kryeqyteti i Rajonit të Tokës së Zezë, një qytet me miliona.

Fillimisht shpresoja se mund ta themeloja punën e restorantit nga distanca, por doli se kjo ishte e pamundur. Në mënyrë që një restorant të jetojë, është e nevojshme të jesh vazhdimisht në të, të marrësh shumë vendime çdo ditë, nga menyja deri tek ulja e mysafirëve. Duke nxituar nga Moska në Voronezh, kuptova se është jashtëzakonisht e vështirë të punosh në këtë mënyrë. Ju ose duhet të jeni vazhdimisht në projekt, ose ta lini atë. Prandaj, vendosa të shkoj në Voronezh dhe tashmë kam nisur një projekt të dytë.

Avantazhi kryesor i punës në rajon është se në fakt ju krijoni pikëpamjet e njerëzve dhe të kuptuarit se një restorant është, para së gjithash, çështje mikpritjeje dhe shijeje. Njerëzit këtu nuk janë ende aq të llastuar dhe të mjerë, kështu që është më e lehtë t'i befasosh dhe të sjellësh diçka të re.

Sa para duhen për të hapur një kafene në Moskë dhe Voronezh?

Çështja e parave është një çështje shumë relative. Mund të bësh një vend të mirë për 10 milionë, ose mund të hapësh një kasolle me sobë për 40 milionë. Bëhet fjalë për shije dhe përvojë, jo vendndodhje.

Pas hapjes së restorantit, keni studiuar për kuzhinier në Moskë. Per cfare? Çfarë ju dha?

Unë jo vetëm kam studiuar, por edhe kam punuar si kuzhinier për disa kohë. Dhe më dha mundësinë të debatoja më arsyeshëm me shefat e kuzhinës dhe kolegët, për të shprehur mendimin tim.

Edhe kur isha në shkollën Ragout, edhe pse me ndihmën e shkollës, megjithatë hapëm një restorant pop-up "Ratatouille" për një ditë. Kjo ishte përvoja ime e parë kur të ftuarit erdhën në mënyrë ad-hoc, porositën diçka.

Ne kishim shefa të kuzhinës që, pavarësisht projektit pop-up, e morën seriozisht këtë çështje. Më kujtohet ende se si gjithçka ishte e organizuar qartë dhe mirë. Fatkeqësisht, ne nuk mund të punojmë gjithmonë në këtë nivel në punën tonë. Por ne përpiqemi.

Restorant perfekt. Ai ekziston?

Është një mit. Unë kam qenë në shumë restorante në botë dhe vizitoj të miat pothuajse çdo ditë. Përshtypja që ata lënë varet shumë nga situata dhe disponimi i stafit dhe vizitorëve. Për shembull, e di me siguri që në restorantet e mia mund të mos priten ashtu siç do të doja dhe sallata mund të mos jetë e njëjtë me atë që e provova në degustim.

Kjo për shkak se shefi i kuzhinës është grindur me dikë rrugës për në punë, ose vizitori nuk ka pasur ditë në mëngjes. Dhe situata të tilla ndodhin në jetën e institucioneve të çdo niveli. Kjo nuk i justifikon gabimet tona. Përkundrazi, përkundrazi, motivon të jesh më i mirë.

Si është dita juaj? Keni kohë për diçka tjetër përveç punës?

Fatkeqësisht, praktikisht nuk ka kohë për asgjë. Dita e punës fillon në orën 9:00 dhe përfundon rreth mesnatës, shtatë ditë në javë. Kjo nuk është një çështje kokete, thjesht nuk funksionon ndryshe.

Po udhëton? Në cilat vende keni qenë dhe cila kuzhinë është më e mira?

Ndodhi që udhëtova më shumë për punë, por shumë. Ku është kuzhina më e mirë? Nuk di të mendoj fare në kategori të tilla. Kudo, ku duhej të vizitonim, ushqimi ishte i shijshëm dhe jo shumë i mirë. Unë mendoj se çështja e shijeve të vendeve të ndryshme është një çështje e përkatësisë në një kulturë të caktuar. Në Kinë hanë vezë të kalbura dhe në Rusi hanë të freskëta. Çfarë është më e shijshme?

Çfarë këshille mund t'u jepni sipërmarrësve aspirantë?

Nëse është e mundur të mos hapet një restorant, atëherë është më mirë të mos hapet.

Një restorant është një biznes si një sharrë ose një fabrikë çeliku. Por nëse keni një fabrikë metalurgjike, definitivisht nuk ëndërroni të hapni një sharra të lezetshme. Por për disa arsye, të gjithë ata që kanë një sharrë ose një fabrikë duan të hapin një restorant.