Trajtimi me nxehtësi shkatërron vitaminat në perime: e vërteta apo mit

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 04:10

Trajtimi termik ndryshon përbërjen e frutave dhe perimeve, por kjo nuk është gjithmonë një gjë e keqe. Disa studime kanë treguar se nxehtësia shkatërron disa lëndë ushqyese, por çliron të tjerët.

Gjithçka ka të bëjë me llojin e lëndës ushqyese

Shumë njerëz besojnë se perimet e papërpunuara përmbajnë më shumë lëndë ushqyese sesa ato të gatuara, por kjo varet nga lloji i lëndës ushqyese.

Trajtimi termik shkatërron muret e trasha të qelizave të shumë bimëve, duke çliruar lëndët ushqyese të ruajtura në to.

Studimi gjerman. në një grup prej 200 ushqimesh të papërpunuara treguan se kishin nivele më të larta të beta-karotenit në plazmë, por më të ulëta se nivelet mesatare të likopenit. Një nga faktorët që ndikoi në rezultat ishte përmbajtja më e ulët e likopenit në domatet e papërpunuara në krahasim me ato të përpunuara termikisht.

Çfarë ndodh me vitaminën C dhe substanca të tjera të tretshme në ujë

Sipas një raporti nga studiuesit në Universitetin e Kalifornisë, Davis., humbja e vitaminës C, në varësi të mënyrës së gatimit, mund të variojë nga 15% deri në 55%. Spinaqi i freskët humbet rreth ⅔ gjatë gatimit, dhe bizelet dhe karotat - 85–95% të vitaminës C.

Lëndët ushqyese të tretshëm në ujë si vitamina C, vitamina B dhe polifenolet janë më të ndjeshëm ndaj degradimit gjatë përpunimit dhe gatimit.

Është interesante se nivelet e vitaminës C janë shpesh më të larta në ushqimet e ngrira në krahasim me ushqimet e freskëta për shkak të faktit se ato ulen gjatë ruajtjes dhe transportit të kulturave të papërpunuara.

Një studim tjetër zbuloi se pas gjashtë muajsh ngrirje, qershitë humbën 50% të antocianinës, lëndë ushqyese që gjenden në pigmentet e errëta të frutave dhe perimeve. Pra, vitaminat nuk ruhen gjithmonë në ushqimet e ngrira.

Çfarë ndodh me vitaminën A dhe substanca të tjera të tretshme në yndyrë

Sipas një raporti të botuar në Journal of Agriculture and Food Chemistry. Për të ruajtur vitaminat në karota, kungull i njomë dhe brokoli, është më mirë t'i zieni ato sesa t'i zieni në avull, të skuqni ose t'i hani të papërpunuara. Skuqja është provuar të jetë mënyra më e keqe për të ruajtur lëndët ushqyese.

Komponimet e tretshme në yndyrë si vitaminat A, D, E dhe K, dhe komponimet antioksidante të quajtura karotenoidë, mbahen më mirë gjatë gatimit dhe përpunimit të nxehtësisë.

Por kur bëhet fjalë për gatimin e perimeve, gjithmonë duhet të bëni kompromis. E njëjta metodë mund të rrisë disponueshmërinë e disa lëndëve ushqyese ndërsa degradon të tjerët. Për shembull, karotat e ziera kanë nivele më të larta të karotenoideve sesa karotat e papërpunuara. Megjithatë, karotat e papërpunuara kanë shumë më tepër polifenole, të cilat zhduken sapo filloni t'i gatuani.

Çfarë ndodh me vitaminat në mikrovalë

Edhe pse shumë njerëz mendojnë se gatimi në mikrovalë është i dëmshëm, perimet e gatuara në të mund të kenë përqendrime më të larta të disa vitaminave.

Në mars 2007, u krye një eksperiment në të cilin shkencëtarët vëzhguan se si zierja, zierja në avull, gatimi në mikrovalë dhe gatimi me presion ndikojnë në lëndët ushqyese në brokoli. Zierja me avull dhe zierja rezultoi në një humbje prej 22 deri në 34% të vitaminës C. Perimet e gatuara në mikrovalë dhe nën presion ruanin 90% të vitaminës C.

konkluzionet

1. Asnjë mënyrë e përgatitjes, servirjes dhe ruajtjes së ushqimit nuk do të ruajë të gjithë lëndët ushqyese në perime.

2. Nëse shkencëtarët kanë vendosur që kungull i njomë i zier është i dobishëm, nuk është fakt se është i duhuri për ju. Nëse nuk ju shkon në fyt, nuk do t'ju bëjë asgjë. Prandaj, kur zgjidhni një metodë gatimi, mbështetuni edhe në shijen tuaj.

3. Mënyra më e mirë për të përfituar sa më shumë nga perimet tuaja është t'i shijoni ato në varietete të ndryshme: të gjalla, të ziera, të ziera, të pjekura dhe të pjekura në skarë.

4. Nëse hani rregullisht një shumëllojshmëri frutash dhe perimesh, nuk keni nevojë të shqetësoheni për mënyrën e gatimit.