Si të zieni vezët për pastrim dhe shije të lehtë

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 04:10

Kjo është veza e zier perfekte. Elastike ovale, e lëmuar, e bardhë, por jo gome, e verdha është delikate dhe e verdhë e ndezur, e vendosur pikërisht në qendër. Është e shijshme dhe e lehtë për t'u pastruar. Ky artikull do t'ju tregojë se si të merrni një vezë kaq të zier në kuzhinën tuaj.

Kuzhinieri, blogeri dhe shkrimtari i njohur amerikan Kenji Lopez-Alt, i diplomuar në Institutin e Teknologjisë në Massachusetts, shpesh kryen eksperimente shkencore dhe gastronomike. Njëri prej tyre merrej me zierjen e vezëve.

Gjatë viteve të fundit, unë kam zier mijëra e mijëra vezë. Dhe më besoni, nuk ka asnjë metodë njëqind për qind të besueshme. Megjithatë, shkenca e vjetër rrit shanset për sukses. Nëse dëgjoni ligjet e saj, mund të merrni një vezë të zier që pastrohet lehtë me një të verdhë veze të zier mirë dhe proteina të shijshme. Kenji Lopez-Alt kuzhinier, bloger ushqimor, shkrimtar

Freski

Me siguri keni dëgjuar nga nënat dhe gjyshet se vezët që bëjnë vezët pastrohen më mirë.

"Mosha" e vezëve ka vërtet rëndësi, por vetëm nëse ato janë shumë, shumë të freskëta, fjalë për fjalë nga poshtë pulës. Nëse blini vezë nga fermerët ose mbani pula vetë dhe nuk dëshironi të vuani gjatë qëroni vezët, atëherë lërini të shtrihen në frigorifer për disa javë.

Nëse blini vezë në supermarket, nuk ka kuptim të prisni. Ndërsa ato paketohen në fermën e shpendëve dhe dorëzohen në pikat e shitjes me pakicë, do të kalojë mjaft kohë - vezët do të kenë kohë të "plaken". Për më tepër, për rezultatin përfundimtar, nuk është shumë më e rëndësishme afati i ruajtjes, por mënyra e zierjes së vezëve.

Çfarë uji për të zhytur

Shumica e banorëve të megalopoleve i ruajnë vezët në frigorifer dhe i ziejnë menjëherë, mezi i nxjerrin, pasi nuk ka kohë për të pritur derisa të ngrohen në temperaturën e dhomës. Zakonisht thjesht i vendosim në një tenxhere, i mbushim me ujë të ftohtë dhe i dërgojmë në sobë. Dhe kjo është arsyeja pse një pjesë e proteinave më pas mbetet në guaskë.

Për t'i pastruar shpejt dhe me lehtësi vezët, i zhytini në ujë të vluar.

Edhe nëse merrni vezë dy ose tre javëshe dhe i zieni në ujë të ftohtë, gjysma e tyre nuk do të pastrohen mirë. Fotografia e mëposhtme tregon qartë avantazhet e një "fillimi të nxehtë" ndaj një të ftohtë.

Sipas Kenjit, këtu është si me biftekët: nëse e vendosni një copë mish në një tigan të ftohtë dhe e ngrohni ngadalë, do të fillojë procesi i mpiksjes së gjakut dhe lëngu që duhet të lirohet, duke njomur mishin, do të mbetet brenda.. Kur nxehet me ujë, e bardha e vezës gatuhet ngadalë dhe ngjitet fort në membranën e lëvozhgës.

Pra, fillimi i nxehtë siguron pastrim të lehtë të vezëve. Por, mjerisht, ka një anë të kundërt të medaljes. Kur i zieni vezët në ujë të ftohtë dhe në zjarr të ulët, e verdha mbetet siç duhet në qendër; kur i hidhni vezët tuaja në ujin e vluar që fryn, ato rrotullohen dhe bien. Si rezultat, pasi të keni prerë një vezë të zier, mund të zbuloni se e verdha është e pabarabartë dhe është e vendosur, për ta thënë butë, në mënyrë asimetrike.

Mënyra e daljes është gatimi me avull - në një tenxhere elektrike me vezë ose në një tenxhere në një rrjet të veçantë. Kjo e bën më të lehtë kontrollin e proceseve termike brenda vezës.

Çfarë ndodh me një vezë gjatë zierjes

Hidhini një sy kësaj fotoje. Mbi të ka tetë vezë: e para zihej për një minutë, e dyta - tre, e treta - pesë, e kështu me radhë.

Le të hedhim një vështrim se çfarë ndodh me një vezë kur ajo përfundon në një tenxhere dhe fillon të gatuhet. Së pari, le të shohim se si reagojnë proteinat ndaj një rritje të temperaturës.

0-60 ° C … Proteina e lëngshme nxehet ngadalë.
60 ° C … Disa nga proteinat, të quajtura glikoproteina, fillojnë të lidhen me njëra-tjetrën për të formuar një matricë. Proteina merr një ngjyrë të bardhë-qumështore dhe një konsistencë të ngjashme me pelte (në foton e mësipërme - një vezë pas tre minutash zierje).
68 ° C … Glikoproteinat e të bardhës së vezës formohen: ajo nuk është më transparente, mjaft e dendur, por ende duket pak si pelte (shih vezën pas pesë minutash zierje).
82 ° C … Ovalbumina lëshohet - kjo është proteina kryesore e të bardhës së vezës, falë së cilës ajo bëhet e bardhë borë dhe elastike (shih vezët pas zierjes shtatë dhe nëntë minutash).
82 ° C dhe më shumë … Sa më e lartë të jetë temperatura, aq më të forta janë lidhjet proteinike. Dhe sa më e gjatë të jetë koha e gatimit, aq më e thatë dhe më e fortë, si goma, bëhet proteina.

Të verdhat kanë një grup temperaturash paksa të ndryshme.

63 ° C … Të verdhat trashen dhe fillojnë të gatuhen.
70 ° C … Të verdhat janë ngurtësuar, por ato janë ende të buta dhe të verdha të ndezura.
77 ° C … Të verdhat zbehen dhe bëhen të thërrmuara.
77 ° C dhe më shumë … Të verdhat fillojnë të thahen, struktura e tyre i ngjan shkumës. Squfuri që përmban proteina reagon me hekurin në të verdhën e verdhë - lirohet sulfuri i hekurit, i cili njollos pak të verdhën. Shikoni vezët që janë zier për 11 dhe 15 minuta: midis të verdhës dhe të bardhës është krijuar një buzë karakteristike gri-jeshile.

Kështu, për të marrë vezën perfekte të zier, me të bardhë elastike dhe të verdhë të butë, e cila do të pastrohet në mënyrë perfekte në të njëjtën kohë, duhet ta vendosni në ujë të vluar dhe pas 30 sekondash, kur zierja e qetë të aktivizohet përsëri. zvogëloni zjarrin dhe gatuajeni edhe 10 minuta të tjera. … Në gjysmë minutën e parë të bardhat do të ngurtësohen dhe do të zbardhen dhe pjesën tjetër të kohës në temperaturën e duhur do të ziejnë të verdhat.

Ne e kuptuam temperaturën dhe kohën, por ç'të themi për faktin që vezët ndonjëherë çahen dhe rrjedhin gjatë gatimit?

E gatuar në avull dhe në furrë

Kur gatuani në mënyrën e vjetër, në ujë të ftohtë ose të nxehtë, incidente të tilla, mjerisht, nuk janë të rralla. Vezët e shëmtuara, të plasaritura dhe të rrjedhura zakonisht shkojnë në sallata dhe pjata të tjera që kanë nevojë për prerje të vogla. Në fund të fundit, nuk mund t'i shërbeni në tryezë dhe nuk mund t'i lyeni për Pashkë.

Defektet mund të shmangen duke i zier vezët në avull ose në furrë. Por këtu ka edhe nuanca.

Për një çift

Derdhni ujë në një tenxhere në nivelin e një centimetri e gjysmë, vendosni një grilë të veçantë në fund. Kur uji të vlojë, vendosni sasinë e duhur të vezëve dhe filloni kohëmatësin për 11 minuta. Kur zihen me avull, proteinat janë pak më të ashpra se kur zihen, por jo gome.

Kazan me shumë tenxhere ose kazan të dyfishtë

Shumë amvise janë përshtatur me zierjen e vezëve në një tenxhere me shumë ose kazan të dyfishtë. Në të njëjtën kohë, ata shkruajnë në forumet e kuzhinës se vezët e ziera në to fjalë për fjalë kërcejnë nga vetë lëvozhgat, dhe të verdhat e tyre nuk bëhen të gjelbërta.

Si të gatuani vezët në një tenxhere me shumë ose kazan të dyfishtë

Zakonisht ata shkruajnë se një vezë e zier fort gatuhet në një tenxhere për 10 minuta. Por në praktikë, shumë varet nga modeli dhe fuqia e pajisjes, mënyra e gatimit, sasia e ujit të derdhur në tas. Për të përcaktuar raportin ideal të të gjithë parametrave, ndonjëherë më shumë se një duzinë vezë duhet të jenë gëlqere.

Për më tepër, kur gatuani vezët në një kazan me shumë tenxhere dhe kazan të dyfishtë, përveç temperaturës, presioni ndikon në rezultat. Nëse gjatë gatimit normal në ujë ose në avull nuk është aq e rëndësishme nëse veza do të gatuhet për 10 apo 11 minuta, atëherë në rastin e një furre me shumë (kazan të dyfishtë), çdo sekondë ka rëndësi.

Krahasoni: në foton më poshtë, vezët që janë gatuar në një kazan të dyfishtë për pesë, gjashtë dhe shtatë minuta.

Në minutën e pestë, e verdha është ende e holluar me ujë, në minutën e gjashtë - gjëja, e butë, e verdhë e ndritshme, dhe në të shtatën - tashmë e lirshme, është formuar një guaskë e gjelbër.

Furra

Kjo është një metodë popullore e vezëve të ziera fort që ka një sërë përfitimesh. Së pari, është mirë kur keni nevojë për shumë vezë të ziera menjëherë. Së dyti, vezët nuk do të rrihen me njëra-tjetrën.

Për të gatuar vezë në furrë, kuzhinieri i famshëm, prezantuesi i televizionit dhe shkrimtari i ushqimit Alton Brown rekomandon që të lagni dhe shtrydhni mirë një peshqir, ta vendosni në raftin e furrës, t'i vendosni vezët sipër dhe ta vendosni në furrën e ftohtë për gjysmë orë me temperaturë 160°C.

Siç mund ta shihni, rezultati vizual është i dobët: njolla kafe shfaqen në guaskë. Do të zhgënjeheni edhe më shumë kur të qëroni një vezë. E verdha zhvendoset në anën në të cilën shtrihet veza dhe proteina bëhet gri në këtë vend. Zvogëlimi i kohës së gatimit do t'u japë vezëve një pamje më të mirë nga furra, por ato nuk do të jenë të lehta për t'u pastruar mirë. Ky është disavantazhi kryesor i kësaj metode.

Përveç kësaj, edhe këtu, shumë varet nga modeli i furrës. Temperatura brenda furrës shpërndahet në mënyrë të pabarabartë: është gjithmonë më e ftohtë në derë dhe më e nxehtë pranë djegësve, të cilët mund të kenë konfigurime të ndryshme.

Nëse keni nevojë të gatuani shumë vezë të lëmuara, të lëmuara dhe të shijshme, ziejini ato në avull në disa tufa.

Birë

Para gatimit, shumë i shpojnë vezët nga fundi i hapur, ku ndodhet dhoma e ajrit (puga). Për këtë shiten edhe të veçanta.

Pse të shpohen vezët? Së pari, besohet se kjo ka më pak gjasa të plasaritet lëvozhga dhe vezët pastrohen më mirë. Së dyti, shpimi ndihmon për të shmangur formimin e një gërvishtjeje në sipërfaqen e vezës.

Sa më e vjetër të jetë veza, aq më e madhe është puga, aq më e madhe do të jetë gropa gjatë zierjes. Kuzhinieri, prezantuesi dhe shkrimtari i famshëm francez Jacques Pepín rekomandon heqjen e dhomës së ajrit përmes një shpimi. Por problemi është se uji mund të rrjedhë në këtë vrimë të vogël dhe më pas sipërfaqja e vezës do t'i ngjajë kratereve hënore.

Ekziston një mënyrë tjetër për të hequr qafe gropën e dordolecit. Për ta mbajtur vezën ovale, vendoseni në ujë me akull menjëherë pas gatimit.

Kenji thotë se dushi i akullit funksionon si terapi shoku. E verdha dhe e bardha e një veze të sapozier janë ende plastike. Kur zhytni një vezë të nxehtë në ujë të ftohtë, në dhomën e ajrit krijohet avull, i cili, nga ana tjetër, shndërrohet në ujë dhe merr vetëm 0,5% të vëllimit origjinal të pogos. Kështu, e verdha dhe e bardha e lakueshme zënë hapësirën e lirë - veza bëhet ovale.

Pastrimi

Faktori vendimtar në ndarjen e shpejtë dhe të lehtë të guaskës nga proteina është temperatura.

Që vezët të pastrohen mirë, duhet të ftohen mirë. Mbajini vezët e ziera në ujë të ftohtë për 15 minuta, ose më mirë vendosini në frigorifer gjatë natës.

Në vetvete, është shumë e thjeshtë: shtypni mirë lëvozhgën e vezës me gishta, më pas vendoseni nën ujë të rrjedhshëm të ftohtë dhe qëroni butësisht.

5 sekrete për të përsosur vezë të ziera

Duke përmbledhur, ne mund të theksojmë formulën e mëposhtme për vezën perfekte të zier:

Përdorni vezë dy ose tre javëshe.
Vendosni vezët në ujë të vluar dhe jo në ujë të ftohtë, ose ziejini me avull.
Pas 30 sekondash, ulni zjarrin në minimum dhe ziejini vezët për 10-11 minuta.
Vendosni vezët e përfunduara në ujë me akull për të paktën 15 minuta.
Pastroni vezët e ftohura plotësisht nën ujë të ftohtë të rrjedhshëm.

Duke ndjekur këto rregulla, do të merrni një vezë të zier pothuajse të përsosur: ovale, e lëmuar, me të bardhë elastike, të verdhë delikate të pastër të verdhë, të shijshme dhe të lehtë për t'u pastruar. Nuk është turp të mbushni vezë të tilla dhe t'i servirni në tryezën festive.