Të mirat dhe të këqijat e glutenit

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 04:10

Gluteni (gluteni) gjendet tek drithërat dhe është arsyeja pse brumi i bukës bëhet viskoz dhe elastik. Cilësia e miellit përcaktohet nga përmbajtja e glutenit. Gruri është i lehtë për t'u rritur, ushqyes dhe përdoret për të bërë jo vetëm makarona, petë dhe produkte furre, por edhe një shumëllojshmëri të gjerë ushqimesh të tjera.

Njerëzit kanë përdorur drithë për mijëra vjet, dhe pastaj papritmas ata u bënë pothuajse armiku më i tmerrshëm i njerëzimit! Si të kuptoni se ku është e vërteta dhe ku është truku tjetër i marketingut i nutricionistëve, mjekëve dhe korporatave?

A duhet të kufizoni veten në produktet e pjekura dhe t'i përmbaheni një diete pa gluten? Revista New Yorker ka bërë kërkime për këtë temë dhe ne po e ndajmë me ju.

Gluten, gluten(lat. gluten - ngjitës) është një koncept që bashkon një grup proteinash ruajtëse që gjenden në farat e bimëve të drithërave, veçanërisht të grurit, thekrës dhe elbit. Termi "gluten" i referohet proteinave të fraksionit të prolaminave dhe glutelinave, dhe një pjesë e glutenit bie mbi të parën.

Sëmundja celiake- intolerancë e predispozuar gjenetikisht ndaj ushqimeve që përmbajnë gluten; është një formë e enteropatisë që prek zorrën e hollë te fëmijët dhe të rriturit. Sipas një raporti të shkurtit 2005 nga Organizata Botërore e Gastroenterologjisë (WOG-OMGE), prevalenca e sëmundjes celiac në të rriturit e shëndetshëm varion nga rreth 1 në 100 në 1 në 300 njerëz në shumicën e pjesëve të botës. Pacientët celiakë nuk duhet të hanë asnjë lloj gruri, thekër ose elbi. Tek të rriturit, sëmundja celiake diagnostikohet mesatarisht 10 vjet pas shfaqjes së simptomave të para të sëmundjes. Pacientët me sëmundje celiake aktive (klinikisht të rëndësishme) kanë një rrezik më të lartë të vdekjes në krahasim me popullatën e përgjithshme. Megjithatë, ky rrezik i shtuar i vdekjes kthehet në normalitet pas tre deri në pesë vjet respektim të rreptë të një diete pa gluten.

Në SHBA dhe Evropë, një lëvizje e koduar "Gluteni është Vdekje" ka nisur prej kohësh. Një sasi e madhe kërkimesh janë kryer për këtë temë, nuk janë përpiluar më pak dieta dhe rekomandime. Pothuajse çdo dyqan ka një banak pa gluten pranë sportelit të ushqimit diabetik: bukë pa gluten, supa pa gluten, salca pa gluten, miell pa gluten, drithëra pa gluten etj.

Gluteni është një nga proteinat më të konsumuara në botë. Ndodh kur dy molekula - glutenina dhe gliadin - kombinohen dhe formojnë një lidhje. Kur gatuani brumin, këto lidhje krijojnë një membranë elastike. Është ajo që i jep bukës strukturën e saj pak viskoze dhe i lejon shefat e kuzhinës të bëjnë një shfaqje me brumin e picës. Gluteni kap edhe dioksidin e karbonit, i cili pasi fillon të fermentohet, i shton volumin bukës.

Njerëzit kanë ngrënë grurë, dhe bashkë me të gluten, për më shumë se 10,000 vjet. Tek njerëzit me sëmundje celiac - rreth 1% e popullsisë së botës - një ndërveprim shumë i shkurtër me glutenin mund të shkaktojë një përgjigje shumë të ashpër imune. Kjo mund të dëmtojë rëndë sipërfaqen si furçë të zorrëve të vogla. Prandaj, personat me këtë problem duhet të jenë shumë vigjilentë dhe jo vetëm të monitorojnë me kujdes atë që hanë, por edhe të lexojnë me kujdes etiketat e produkteve që gjenden në raftet e supermarketeve - proteinat bimore të hidrolizuara dhe uthulla e maltit janë po aq të rrezikshme sa buka e grurit. Edhe uji i ricikluar pas gatimit të makaronave të rregullta mund të çojë në probleme serioze, kështu që restorantet dhe kafenetë janë po aq të vështira sa dyqanet ushqimore.

Dhe ndërsa i njëjti 1% u detyrua të monitoronte dietën e tyre me vëmendje maniake, 99% e tjerë vazhduan të përtypnin rrotulla pa kujdes deri në … helm”, gjë që e ktheu këtë proteinë në një horr kulinarie.

Davis beson se edhe drithërat "të shëndetshëm" kanë efekte shkatërruese në trupin e njeriut, qofshin celiac apo të shëndetshëm. Ai filloi të fajësonte glutenin për pothuajse gjithçka, nga artriti dhe astma te skleroza e shumëfishtë dhe skizofrenia.

David Perlmutter, neuroshkencëtar dhe autor i një botimi tjetër mbi këtë temë të quajtur Ushqimi dhe truri. Çfarë bëjnë karbohidratet për shëndetin, të menduarit dhe kujtesën”(Truri i grurit: E vërteta e habitshme rreth grurit, karbohidrateve dhe sheqerit - vrasësit e heshtur të trurit tuaj) shkoi edhe më tej. Ai beson se ndjeshmëria ndaj glutenit është një nga kërcënimet më të mëdha dhe më të nënvlerësuara për shëndetin e njeriut.

Rreth 20 milionë njerëz thonë se përjetojnë njëfarë shqetësimi pasi hanë ushqime që përmbajnë gluten dhe rreth një e treta e të rriturve amerikanë përpiqen t'i eliminojnë këto ushqime nga dieta e tyre. Sipas një studimi që gjurmoi tendencat e restoranteve, amerikanët porositën 200 milionë vakte pa gluten ose grurë.

Si rrjedhojë, kjo lëvizje mori vrull dhe pothuajse arriti në histeri. Edhe ata që nuk kanë pasur kurrë një rrezik të sëmundjes celiac kanë filluar t'i përmbahen një diete pa gluten (ju kujtohet rreth 1%?). Ky u bë një tjetër trend i modës dhe njerëzit e morën menjëherë me gëzim: të gjithë filluan të konkurrojnë për të folur për sa vite nuk kishin ngrënë ushqime me gluten dhe kur kishin ngrënë për herë të fundit një copë biskotë. Vetëm për shkak se nuk keni asnjë shenjë të sëmundjes celiac nuk do të thotë që nuk e keni atë! Po sikur t'i përkisni këtij 1% të "me fat"?

Ekzistojnë një numër i madh i teorive për këtë temë, por asnjëra prej tyre nuk jep një përgjigje të qartë. Disa shkencëtarë argumentojnë se me kalimin e kohës, gjenet e grurit u bënë toksike. Davis beson se buka e sotme dhe buka që ishte në tavolinat e njerëzve 50 vjet më parë as nuk mund të krahasohen. Se tani ky gruri me gjene te modifikuar. Se ajo po vret njerëz. Se rreth 40% prej nesh nuk mund ta përpunojnë glutenin siç duhet, dhe 60% e tjerë janë gjithsesi në rrezik.

Dhe megjithëse dieta jonë ka ndryshuar shumë gjatë dekadave të fundit, gjenet tona janë ende të njëjta si mijëra vjet më parë (evolucioni është një proces shumë i gjatë). Trupi ynë thjesht nuk është në gjendje të konsumojë ushqime moderne, të mbushura me substanca të sheqerosura dhe karbohidrate të rafinuara dhe me kalori të lartë. Për më tepër, shumica e grurit që hamë tani kthehet në miell të bardhë, përmban një sasi të madhe gluteni dhe shumë pak lëndë ushqyese. Ky miell mund të shkaktojë një rritje të mprehtë të niveleve të sheqerit në gjak, gjë që mund të çojë në diabet dhe sëmundje të tjera kronike.

Studiuesi i USDA, Donald Kasarda ka studiuar gjenetikën e grurit për dekada. Në një studim të fundit të botuar në Journal of Agricultural and Food Chemistry, ai arriti në përfundimin se nuk ka prova që tregojnë një rritje të incidencës së intolerancës ndaj glutenit për shkak të ndryshimeve në mbarështimin e grurit.

Joseph A. Murray, profesor i mjekësisë në klinikën Mayo dhe president i Shoqatës së Amerikës së Veriut për Studimin e Sëmundjes Celiac, studioi gjithashtu gjenetikën e grurit. Ai ishte dakord me gjetjet e Kasardës. Sipas mendimit të tij, gjenet e grurit praktikisht nuk kanë ndryshuar, kokrrat moderne nuk ndryshojnë nga ato që u korrën nga fushat 500 vjet më parë. Madje, vitet e fundit, përdorimi i produkteve të grurit është ulur ndjeshëm, sesa është rritur, kështu që problemi, sipas tij, nuk ka të bëjë fare me gjenetikën.

Por diçka e çuditshme po ndodh megjithatë dhe numri i njerëzve me intolerancë ndaj glutenit është katërfishuar në 60 vitet e fundit. Disa studiues besojnë se më parë këtij problemi nuk i kushtohej vëmendje e mjaftueshme dhe rastet e sëmundjes thjesht nuk ishin diagnostikuar. Arsyet e tjera të supozuara: degradimi i mjedisit, dieta moderne, ndryshimet në mikroflora të zorrëve dhe hipoteza të tjera të ngjashme. Megjithatë, deri më tani asnjë prej tyre nuk është konfirmuar 100%.

Paniku i glutenit filloi në vitin 2011 kur një grup shkencëtarësh të udhëhequr nga Peter Gibson, profesor i gastroenterologjisë në Universitetin Monash, zbuluan përmes kërkimeve se gluteni mund të shkaktojë sëmundje gastrointestinale edhe te njerëzit që nuk kanë sëmundje celiac.

Gibson botoi kërkimin e tij në Gazetën Amerikane të Gastroenterologjisë, megjithatë, së bashku me ekspertë të tjerë, ai u bëri thirrje lexuesve të përmbahen në interpretimin e të dhënave nga një studim kaq i vogël. Por kush e lexon të gjithë tekstin deri në fund? Si rezultat, miliona amerikanë, edhe me shqetësime të lehta stomaku, papritmas e panë veten duke pasur probleme me tolerancën ndaj glutenit dhe u vunë në dietë. Por çfarë nëse?

Gibson dhe kolegët e tij shkuan më tej dhe vendosën të hetojnë efektet në trupin e njeriut të substancave të tjera që përmban gruri. Subjektet ishin në një dietë të veçantë që përjashtonte jo vetëm glutenin, por edhe këto substanca: oligosakaridet e fermentueshme, disakaridet, monosakaridet dhe poliolet (gjumjet poliatomike) - i ashtuquajturi grupi FODMAP. Jo të gjitha karbohidratet përmbajnë këto substanca, por ato gjenden në ushqime të tjera të pasura me fruktozë (mango, mollë, mjaltë, shalqi), produkte qumështi (qumësht, akullore), si dhe në qepë dhe hudhër.

Shumica e njerëzve nuk kanë asnjë problem në tretjen e substancave të listuara më sipër, por këto karbohidrate janë ostomy, domethënë tërheqin ujin në traktin gastrointestinal. Kjo, nga ana tjetër, mund të çojë në dhimbje barku, fryrje dhe diarre. Rezulton se studimi i mëparshëm nuk ishte plotësisht i saktë dhe nuk kishte marrë parasysh efektin e këtyre karbohidrateve në sistemin tretës të njeriut. Simptomat e dhimbshme shkaktoheshin nga tretja e këtyre karbohidrateve, jo glutenit.

Për të hequr qafe këto probleme, duhet të eliminoni nga dieta ushqimet që përmbajnë grupin FODMAP dhe më pas t'i ktheni gradualisht në meny dhe të monitoroni reagimin e trupit. Por në fund vendosën t'ia hedhin fajin glutenit për gjithçka, pasi "dieta pa gluten" tingëllon shumë më mirë se "dieta FODMAP".

Studimi i parë shpalli glutenin armikun numër një, studimi i dytë tregoi se jo vetëm gluteni, por edhe substanca të tjera mund të shkaktojnë simptoma të ngjashme dhe se nuk është fatale. Në harkun kohor të shkurtër që kaloi midis këtyre dy studimeve, një numër i madh amerikanësh i shpallën luftë produkteve të grurit dhe vazhduan një dietë pa gluten, dhe tregtarët kanë luajtur me sukses këtë panik.

Një tjetër arsye pse të gjithë filluan të shfaqin shenja të intolerancës ndaj glutenit mund të jetë shtimi i glutenit shtesë në miell. Kjo është, natyrisht, jo vetë gluteni, por përbërësit e tij (proteinat). Rezulton se kjo është praktikuar prej kohësh në një shkallë industriale në prodhimin e produkteve të bukës. Falë kësaj shtese, buka e fabrikës rezulton të jetë kaq e butë dhe krokante. Në të vërtetë, në shtëpi, në mënyrë që buka të dalë vërtet e shijshme, e butë brenda dhe krokante nga jashtë, ju duhet furra e duhur dhe … një zierje shumë e gjatë e brumit, dhe fabrikat kursejnë burime. Një dozë shtesë gluteni bën një punë të shkëlqyer për të trajtuar këtë problem dhe kursen kohë në proces. Por përveç kores krokante, një dozë e shtuar e glutenit shkakton simptoma shumë të ngjashme me sëmundjen celiac.

Teorikisht, buka duhet të përmbajë miell, maja, kripë, sheqer, ujë (nganjëherë perime ose gjalpë) dhe, mundësisht, disa aditivë në formën e farave dhe frutave të thata - kjo është receta për bukën e bërë në shtëpi. Por nëse merrni bukë të blerë në dyqan dhe lexoni se çfarë shkruhet në paketim, në shumicën e rasteve do të shihni shumë përbërës të tjerë me emra kimikë jo shumë të qartë.

A mund të jetë kjo dozë shtesë e glutenit në bukën më të zakonshme të blerë në dyqan? Fatkeqësisht, kjo hipotezë nuk ka një konfirmim qind për qind.

Dhe nuk ka asnjë konfirmim sepse në Azi, për shembull, gluteni i pastër përdoret për ushqim. Është bërë zëvendësues i mishit dhe tofu dhe quhet seitan dhe shërbehet në avull, i skuqur ose i pjekur.

Deri më tani, rezultatet e asnjë hulumtimi që merret me glutenin nuk janë konfirmuar 100%, pasi studimi i dietave të ndryshme dhe efektet e tyre në organizëm është një proces shumë afatgjatë. Për më tepër, të gjitha këto rekomandime shpesh janë shumë të përgjithshme për t'i ndihmuar vërtet të gjithë. Sa dieta dini? Dieta Atkins, Dieta Paleo, Dieta e Kremlinit, South Beach, Pescetarianism dhe shumë të tjera - të gjitha nuk mund të mburren me efekte afatgjata.

Njerëzit blejnë libra mbi dietën e re pa gluten, lexojnë dhe fillojnë të diagnostikojnë veten. Dhe më pas vendosin të anashkalojnë bukën fare dhe të blejnë ushqime zëvendësuese që thonë "pa gluten". Por çfarë do të thotë kjo në të vërtetë? Më shpesh, mielli zëvendësohet me niseshte - misër, oriz, patate ose tapiokë, të cilat janë karbohidrate të rafinuara dhe që rrisin në mënyrë dramatike nivelin e sheqerit në gjak, si ato ushqime të rafinuara që zakonisht shmangen. Rezultati është një dietë e çuditshme: pa gluten, por e pasur me karbohidrate të rafinuara.

Pra cfare ben ti? Mos iu nënshtroni kësaj lëvizjeje të re, mos u përfshini në vetëdiagnostikim, mos reduktoni ose braktisni plotësisht përdorimin e bukës së bardhë dhe të produkteve të tjera të pjekura të bëra nga mielli i bardhë dhe zëvendësojini ato me bukë të bërë nga mielli integral. Një tjetër mundësi është ta piqni vetë bukën duke përdorur miell drithëror, ujë, maja, kripë dhe duart tuaja, të cilat duhet të gatuani brumin për të paktën 30 minuta. Dhe atëherë nuk nevojitet gluten shtesë për këtë bukë.