Si dhe sa të ruani qumështin dhe produktet e qumështit

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 04:10

Lifehacker bisedoi me një teknolog të prodhimit të qumështit dhe zbuloi se çfarë përcakton jetëgjatësinë e qumështit, kefirit, qumështit të pjekur të fermentuar, kosit, kosit dhe gjizës.

Çfarë përcakton jetëgjatësinë e qumështit

Shpesh në paketim ka terma, kuptimin e të cilëve nuk e dimë ose nuk e kuptojmë: “Qumësht i përdorur i normalizuar”, “Ultra i pasterizuar”, “I bërë nga qumështi i plotë” etj. Le të hedhim një vështrim në llojet e produkteve të qumështit të papërpunuara, si përpunohen dhe paketohen dhe si ndikon e gjithë kjo në jetëgjatësinë e produkteve të qumështit.

Lëndët e para të qumështit

Sipas GOST-ve, qumështi është:

1. Të ngurta … Ky është qumësht natyral, i cili është filtruar, por jo i rregulluar për sa i përket përmbajtjes së yndyrës. Bilanci natyror i yndyrave, proteinave dhe karbohidrateve në qumësht të tillë është i pandryshuar.
2. Normalizuar … Ky është qumështi, i ndarë në kthim (lëng me përmbajtje zero yndyre) dhe krem, dhe më pas rikonstituohet sipas parametrave të kërkuar. Qumështi normalizohet në mënyrë që të mos jetë shumë i yndyrshëm dhe të bëhet kosi, gjizë dhe produkte të tjera me një përqindje të caktuar yndyre.
3. Pak yndyre … Ky është qumështi nga i cili ndahet kremi gjatë procesit të ndarjes. Shija është pothuajse e njëjtë si e plotë, por për sa i përket vlerës energjetike është gjysma. Qumësht dhe produkte të tillë të bazuar në të prodhohen për njerëzit që numërojnë kalori.
4. Restauruar … Ky është qumësht i bërë nga qumështi dhe uji i koncentruar ose pluhur.

Metoda e përpunimit

Në varësi të trajtimit termik, qumështi ndahet në:

1. I pasterizuar - ngrohje një herë, zakonisht deri në 60 ° С. Gjatë pasterizimit, format vegjetative të mikroorganizmave vdesin, por sporet e tyre mbeten të qëndrueshme dhe zhvillohen intensivisht kur krijohen kushte të favorshme. Në mënyrë tipike, qumështi i plotë ose qumështi i skremuar është i pasterizuar, si dhe kremi dhe dhalli. Produktet e pasterizuara ruhen në temperatura të ulëta për një kohë të shkurtër.
2. Ultra-pasterizuar - Ngrohje e shkurtër deri në 150 ° C dhe ftohje e shpejtë. Bakteret që çojnë në qumështin e thartë vdesin, por shija dhe lëndët ushqyese mbeten.
3. I sterilizuar - Ngrohje mjaft e gjatë deri në 100 ° C dhe më lart. Në fakt, ky është qumështi i zier, në të cilin nuk ka mbetur asnjë lëndë ushqyese dhe të gjitha bakteret, përfshirë acidin laktik, kanë ngordhur. Prej tij nuk do të dalin as qumësht i thartë dhe as gjizë. Por një qumësht i tillë mund të ruhet për një kohë shumë të gjatë. Në prodhimin e qumështit të sterilizuar dhe UHT, shpesh përdoren kripëra të ndryshme stabilizuese.

Bazuar në klasifikimet e mësipërme, të gjitha produktet e qumështit mund të ndahen me kusht në të shkurtër dhe të gjatë.

Qumështi i shkurtër është qumësht i pagjetur me temperaturë të ulët pasterizimi, si dhe produkte të bazuara në të. Qumështi i gjatë është ultra i pasterizuar dhe i sterilizuar ose i rindërtuar nga qumështi pluhur dhe produktet që bëhen prej tij.

Paketa

Përveç lëndëve të para dhe mënyrës së përpunimit, edhe lloji i paketimit ndikon në jetëgjatësinë e qumështit.

1. Paketim i butë(fin-pack, berta-pack dhe të tjera). Këto janë çanta të bëra nga polietileni me forcë të shtuar.
2. Paketim gjysmë i ngurtë(lloje të ndryshme termoplastike). Është, si rregull, një filxhan plastik me një "kapak" të mbyllur të bërë nga fletë metalike ose film.
3. Ambalazhim gjysmë i ngurtë nga fletë dhe materiale të kombinuara(tetra-pack, tetra-rex dhe të tjerët). Këto janë kuti kartoni të formave të ndryshme me një shtresë shumështresore brenda.

Kompanitë e qumështit të shkurtër zakonisht përdorin opsione polietileni, plastike dhe kartoni të lirë. Nëse ka qumësht në banak në një qese plastike dhe letre, me shumë mundësi po shikoni qumësht të pasterizuar me afat ruajtjeje 3-5 ditë.

Termoplastikët përdoren më shpesh për kos, kosi dhe produkte të tjera të fermentuara të qumështit. Gjëja më e rëndësishme këtu është ngushtësia e paketimit. Nëse prodhuesi ka përdorur material mbulues cilësor dhe ka monitoruar rreptësisht atmosferën gjatë paketimit, produkti do të ruhet lehtësisht për 5-7 ditë.

E patë vrimën më të vogël në fletë metalike? 99% se produkti është i prishur.

Ultra-pasterizimi dhe sterilizimi kërkon mbushje aseptike, të cilën vetëm Tetra-Pak mund ta sigurojë. Ju nuk duhet të blini qumësht të tillë në qese plastike dhe kuti kartoni më të lirë.

Sa për të ruajtur qumështin dhe produktet e qumështit të fermentuar

Duke marrë një shishe qumësht ose një pako kefir nga banaku, fillimisht shikojmë datën e skadencës dhe pyesim veten pse ka një përhapje të tillë? Produkti i një marke jeton vetëm disa ditë, por duket se është saktësisht i njëjti produkt, por i një marke tjetër - dy javë.

Afati i ruajtjes së produkteve të qumështit përcaktohet nga prodhuesit. Megjithatë, ai nuk duhet të tejkalojë kushtet e përcaktuara në dokumentet rregullatore të autoriteteve rregullatore.

Afati i ruajtjes së qumështit që është ngrohur pak për të arritur tek konsumatorët nuk mund të kalojë 5 ditë. Afati i ruajtjes së produkteve të qumështit të fermentuar pa stabilizues dhe konservues nuk është më shumë se 10 ditë.

Afati i ruajtjes së qumështit të gjatë caktohet nga prodhuesit në bazë të të cilit përbërësit i shtohen stabilizues, konservues dhe trashës. Prodhuesi është i detyruar t'i nënshtrohet testimit dhe të miratojë jetëgjatësinë për secilin prej produkteve të tij në Rospotrebnadzor. Prandaj, konsumatori duhet të udhëhiqet nga data e treguar në paketë.

Temperatura optimale e ruajtjes për qumështin e shkurtër është 2–4 ° С. Ky është rafti i tretë i frigoriferit dhe gjithashtu zona e freskisë. Qumështi i gjatë mund të vendoset në raftet e sipërme dhe madje edhe në derën e frigoriferit. Për qumështin e sterilizuar në paketim, për shembull, lejohet një temperaturë ruajtjeje deri në 25 ° C.

Pas hapjes së paketimit, afati maksimal i ruajtjes së qumështit të pasterizuar është 48 orë, qumështi i sterilizuar është 96 orë. UHT ruhet për aq kohë sa është shkruar në paketë. Produktet e qumështit të fermentuar duhet të konsumohen brenda 72 orëve.

Si të përcaktoni freskinë e qumështit

Ndonjëherë afati nuk ka skaduar dhe ju e mbani në frigorifer, por megjithatë ata dyshojnë: a është e mundur të hahet? Është e mundur të përcaktohet përshtatshmëria e një produkti jo vetëm nga afati i ruajtjes, por edhe nga shenjat e jashtme.

Natalya Klimova Kryeteknologe SAPK-Milk (Podvorie Holding)

Qumështi i freskët është i bardhë, homogjen, pa thekon, kokrra yndyrore dhe shije e aroma të huaja (përveç që qumështi i pjekur dhe i sterilizuar ka një shije të vluar).

Nëse qumështi është i yndyrshëm (4, 7% dhe më shumë), lejohet formimi i një filmi karakteristik, i cili zhduket menjëherë pas përzierjes. Qumështi i skremuar mund të ketë një nuancë pak të kaltërosh, ndërsa qumështi i sterilizuar mund të jetë kremoz.

Qumështi i thartë ndihet i thartë dhe më pas shfaqet një mpiksje. Ajo kthehet në kos.

Si të përcaktoni freskinë e kefirit dhe qumështit të pjekur të fermentuar

Kefiri i freskët ka një konsistencë uniforme. Për shkak të fermentimit të përzier (laktik dhe alkoolik) dhe fermentimit të veçantë në kërpudhat e kefirit, formimi i gazit është i mundur. Natalya Klimova vëren se një ënjtje e lehtë e paketës së kefirit është normale.

Por për ryazhenka, përkundrazi, kjo është një shenjë e prishjes. Produkti prodhohet nga fermentimi i qumështit të pjekur me shtimin e kulturave të veçanta fillestare. Qumështi i freskët i pjekur i fermentuar është absolutisht homogjen, me ngjyrë kremi të lehtë dhe me një shije të këndshme të shkrirë.

Shenja kryesore e përkeqësimit të produkteve të qumështit të fermentuar është shfaqja e hirrës me ujë sipër.

Si të përcaktoni freskinë e salcës së kosit

Kosi i freskët duhet të jetë homogjen, i trashë, me një sipërfaqe me shkëlqim të bardhë ose pak kremoz. Pjesa minimale e masës së yndyrës për salcë kosi është 10%, maksimumi është 42%. Sa më e lartë të jetë përmbajtja e yndyrës, aq më e trashë është kosi.

Natalia Klimova

Sipas GOST, stabilizuesit dhe trashësuesit nuk mund të shtohen në salcë kosi. Nëse prodhuesi ka derdhur disa pluhura, ai nuk ka të drejtë të shkruajë fjalën "kosi" në paketim. Prandaj, të gjitha llojet e produkteve të salcës së kosit dhe kosi u shfaqën në dyqane. Ato janë më të lira se kosi natyral, por duhet të studioni me kujdes përbërjen: a ka ndonjë të huaj brenda.

Si të përcaktoni freskinë e kosit

Natalya Klimova shpjegoi se në varësi të mënyrës së prodhimit, kosi mund të jetë i lëngshëm (i pirë) dhe kremoz. Në çdo rast, konsistenca e produktit të freskët duhet të jetë uniforme. Me metodën e prodhimit të rezervuarit (kjo është kur produkti fillimisht fermentohet në një enë të madhe, dhe më pas derdhet në një enë), mpiksja e proteinave të produktit mund të prishet. Me një termostat (kur motori i shtohet një produkti tashmë të paketuar), gjiza duhet të jetë e paprekur.

Nëse kosi është me copa frutash, atëherë ai duhet të jetë mesatarisht i ëmbël dhe të përputhet me mbushësin në ngjyrë dhe aromë.

Si të përcaktoni freskinë e gjizës

Produkti i freskët është i butë dhe ka një strukturë të njollosur ose të thërrmuar. Për gjizën e skremuar, është normale të keni pak hirrë dhe një shije të dobët qumështi pluhur.

Natalia Klimova

Gjiza e prishur njihet lehtë nga shija e saj: ka shije të hidhur.

Çfarë duhet të bëni nëse qumështi shkon keq

Mos u mërzitni nëse keni humbur afatin. Qumështi natyral mund të përpunohet në kefir ose kos. Për ta bërë këtë, duhet të blini një kulturë fillestare të veçantë dhe ta përzieni me një produkt të thartë të ndezur.

Nëse hirra fillon të shkrihet në kefir ose qumësht, bëni gjizë. Për ta bërë këtë, lëngu gjithashtu duhet të nxehet, por jo të ziejë, në mënyrë që thekonet e gjizës të ndahen nga hirra dhe ta vendosni në një kullesë të mbuluar me garzë. Pas kësaj, garza duhet të lidhet dhe të varet mbi lavaman për të kulluar lëngun e mbetur.

Gjithashtu, qumështi pak i thartë dhe kefiri pak i skaduar janë një bazë e shkëlqyer për petullat.